Bà Mai Thị Hoàng (Tám Hoàng) giới thiệu những hũ tôm chua đỏ au nhờ bí quyết từ gia vị và công thức tẩm ướp. Ảnh: L.An

Mặc dù chưa có thương hiệu, không có hàng quán nhưng người sành ẩm thực vẫn biết đến tôm chua Phước An, họ tìm đến tận nơi mua ăn, làm quà biếu.

* Món ngon nổi tiếng

Vùng Long Thọ, Phước An có vài chục hộ làm tôm chua ăn và bán. Mỗi người có bí quyết pha chế, gia giảm khác nhau, nhưng công thức chung của món ăn độc đáo này là tôm tươi thiên nhiên, đường, mắm, tỏi, ớt và rượu trắng.

Bà Tám Hoàng (tên thật Mai Thị Hoàng, ấp Bà Bông, xã Phước An), người làm tôm chua chuyên nghiệp để bán quanh năm cho biết, bà đã theo nghề này được hơn 20 năm. Trước đây bà Mai làm nghề thu mua thủy sản, nhiều hôm thấy tôm chì tươi ngon, sẵn có kinh nghiệm làm tôm chua bà Mai ngâm cho các con và biếu họ hàng dịp Tết. Được mọi người động viên, bà mạnh dạn làm tôm chua bán cho bà con trong xóm, rồi những khách xa đặt hàng. “Tôi làm không đủ bán cho khách quen nên cũng chưa nghĩ đến chuyện làm nhãn hiệu” - bà Tám chia sẻ.

Kinh nghiệm làm tôm chua của bà Tám Hoàng là tôm phải lựa chọn loại tôm chì, còn tươi, to đều, nhặt bỏ đầu, chân, chỉ đen trên lưng; rửa sạch tôm với nước muối pha loãng, sau đó rửa thêm một lần với rượu trắng để khử mùi tanh; tôm sau đó đem trộn đều với tỏi và ớt băm nhuyễn, cho vào hũ sành rồi đổ nước đường, mắm đã thắng chín để nguội cho ngập con tôm. Tôm được đem phơi nắng sớm mai khoảng 1 tuần hoặc để trong nhà 2 tuần rồi đem thay nước mắm đường mới, mục đích để tôm đằm vị, không bị khé cổ hay chua quá khi ăn. Trung bình mỗi tuần bà Tám Hoàng làm tôm chua 1 lần, mỗi lần làm khoảng 30kg, dịp cận Tết có tuần bà làm 200kg tôm tươi, phải huy động cả nhà cùng sơ chế tôm.

* Đặc sản nước lợ

Các loại tôm thiên nhiên đều có thể làm chua, nhưng ngon nhất và có giá nhất là tôm chì. Khác với tôm sú hay tôm bạc, tôm chì có đặc điểm mình thuôn dài, vỏ màu nâu và mềm, thịt chắc và ngọt. Khi sống, thịt tôm trong veo còn khi chín chuyển màu đỏ. Tôm chì có nhiều vào khoảng tháng 7-12 âm lịch.

Bà Tám Hoàng trộn tôm chì với tỏi, ớt làm chua. Ảnh: L.An

Những người làm lâu năm nhìn vào nước sẽ biết thời điểm nào thì tôm đã thấm đẫm gia vị và cần thay nước lần 2. Tôm sau khi thay nước để khoảng 4 ngày là ăn được và bảo quản trong tủ lạnh khoảng 3 tháng. Tôm chì ngâm chua làm được nhiều món ngon: gỏi xoài, gỏi đu đủ; làm mắm chấm thịt luộc hay đơn giản là trộn với bún, dưa leo, rau sống ăn cũng ngon. Nhưng ngon nhất là làm món tôm chua thịt luộc rau sống. Chỉ cần cuốn con tôm chì cùng lát thịt ba chỉ luộc, mấy loại rau rừng, lát khế, lát chuối chát, rau thơm, vài cọng bún rối cuộn trong chiếc bánh tráng, chấm trong nước ngâm tôm có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.

Bà Đặng Thị Đoàn (ấp Bà Bông, xã Phước An) cũng có kinh nghiệm làm tôm chua lâu năm cho rằng, bí quyết để làm nên món tôm chua là ở ngâm. Nhiều mắm tôm sẽ bị mặn, còn nhiều đường tôm chỉ ngọt mà không chua. Bà Đoàn làm tôm chua cho người con ở  TP.Hồ Chí Minh bán.

Vùng Long Thọ, Phước An hiện có khoảng 30 hộ làm tôm chua. Tất cả đều không có nhãn hiệu, không có cửa hàng trưng bày, nhưng các địa chỉ làm tôm chua ngon vẫn được người dân địa phương và khách sành ăn nằm lòng, nhận ra vị của mối quen. Hiện tại tôm chua được bán tại địa phương, TP.Hồ Chí Minh và có mặt ở nhiều nơi khác, thậm chí ra nước ngoài theo đường quà biếu, tặng. Mỗi hũ tôm chua loại 1kg (trong đó tôm 600g) đang được bán với giá 140-180 ngàn đồng, tùy kích cỡ tôm.

Nguồn: Báo Đồng Nai